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        “爾濱”凍梨又黑又甜,為何冰箱凍出來的是壞的?

        時間:2024-01-17 08:35    來源:科普中國微信公號  字體:  打印  播報

        最近,哈爾濱的凍梨,紅透了大江南北。但很多東北人表示:這樣切開吃的凍梨是沒有靈魂的!

        削皮切片,削的是東北哥們的心??!凍梨,應該咬開一個小口后,直接吸里面的汁水,無情地把內部的果汁吸走,剩下一個黑不溜秋的外皮,俗稱“真空吸食法”。

        不過,凍梨這黑不溜秋的顏色,真的很容易讓人誤解成變質了。那么,這黑不溜秋的顏色,究竟從何而來呢?

        凍梨為什么這么黑?

        梨子中的水分,大多儲存在細胞的液泡中。當梨子被冷凍時,液泡中的水分凍結成冰,體積變大,于是就會把細胞壁撐破,釋放出原本被鎖在細胞中的多酚氧化酶。

        梨子皮中含有豐富的植物多酚,這是多酚類物質的一種,它會在多酚氧化酶的催化作用下,與空氣中的氧氣發生較為緩慢的氧化反應。多酚類物質首先轉變為醌類物質,再進行一系列的脫水縮合反應,最后形成褐色色素。

        對于梨子而言,果皮中多酚氧化酶的活性以及酚類物質的含量,都比果肉中要高許多,并且表皮是直接與氧氣接觸的,所以,主要是果皮在冰凍過程中發生褐變反應,里面的果肉仍然可以保持淡黃的淺色。

        這其中,導致顏色變化的醌類物質,又是個什么玩意兒呢?

        醌,是把芳香族母核的兩個氫原子各由一個氧原子代替,形成含有兩個雙鍵和兩個羰基的六元環狀結構的有機化合物。

        最簡單的醌是苯醌,化學式是 C6H4O2,讓我們用一個特別簡單的題,來夢回曾經的高中化學: 你能寫出幾種不同結構的苯醌?

        由于醌類物質會含有很多共軛鍵,相鄰的共軛鍵之間存在著電子共享的現象,使得整個體系的能量更低,分子穩定性更強,分子的能帶結構受到調制后,能夠吸收和反射可見光波段的光,因此,醌類物質一般都是有顏色的。

        對位醌多半為黃色,鄰位多半為紅色或橙色。醌和酚特別容易相互轉化,構成一個氧化還原體系。例如,無色的對苯二酚就很容易被氧化成黃色的對苯醌。

        因此,這黑不溜秋的凍梨,其實主要就是酚類物質變成醌類物質的過程。

        凍梨怎么這么甜?

        現在,我們知道了凍梨為什么這么黑!緊接著,又一個問題,為什么凍梨會變得格外甜呢?

        一般而言,水果中含有的糖類有果糖、葡萄糖、蔗糖等多種,其中,果糖的甜度最高。

        而果糖很特殊,有兩種化學構型,呋喃型果糖和吡喃型果糖,后者的甜度大約是前者的 3 倍。當溫度在 40℃ 以下時,隨著溫度的降低,呋喃型果糖會逐漸轉化為甜度更高的吡喃型果糖。

        我們可以看一下常見的三種梨,其中的糖類成分含量:

        可以看到,在梨子中,果糖的含量還是比較高的。

        因此,凍梨變得更甜的主要原因,就是含有的果糖在低溫下轉變成了甜度更高的吡喃型果糖。

        其實不僅是梨子,夏天的時候大家都喜歡吃冰鎮西瓜,這也是因為西瓜的果糖含量高,在冰凍以后會更甜。

        而桃子和李子這些水果中的糖分主要是蔗糖,其甜度不會隨著溫度升降有明顯改變,因此冷凍后的甜味變化并不大。

        自制凍梨小妙招

        看到這里,你一定很心動,想自己凍一個梨子檢驗一下!那梨子的品種那么多,隨便用什么品種,凍出來的凍梨都會好吃嗎?

        還好,早就有人研究過啦!該研究團隊采摘了秋白梨、蘋果梨、鴨梨、庫爾勒香梨、黃冠梨等來自各地區的 59 種梨,對它們凍藏后的果皮和果肉進行了詳細分析,包括果肉口感細膩度、酸甜程度、汁液含量、果皮是否容易剝離等。

        根據綜合數據分析,秋子梨更適宜做凍梨,凍后口感會比較細膩,甜度更高,并且汁液豐富,可以實現真空吸食!

        在選好梨的品種后,自然就要考慮該怎么凍了。

        據說,在足夠冷的東北地區,只要把梨埋到雪里凍上 4~5 天,拿出來的時候,就是黑不溜秋的凍梨。

        當然,建議埋深一點,不然,可能等你去看的時候,會發現你埋在雪里的梨,不知道被哪個嘴饞的小動物扒拉出來,咬了一口…...

        如果是在南方,那該怎么辦呢?有一些網友推薦反復凍的方法:把梨子在冰箱里冷凍了以后拿出來解凍,然后再拿到冰箱里冷凍,這樣反復操作 4~5 天。

        理由是,這樣操作可以模擬東北的溫差,利用水和冰的體積交替變換,讓更多汁水從細胞中流出,凍出真正的凍梨。

        劃重點,如果你在冬天比較溫暖的南方,不建議這樣嘗試!我們來看看爾濱最近幾天的溫差:

        就算是最高溫度,那也是在零下好多度的…...我們再來看看廣州最近幾天的溫度:

        如果廣州的朋友把梨子反復從冰箱里面拿出來解凍,這十幾度的高溫,一旦解凍時間沒控制好,很容易讓梨子在解凍的時候變質。

        最后,你的梨確實黑了,但有可能,它就是壞掉了…...

        液氮凍梨靠譜嗎

        既然冰箱溫度不夠低,那用液氮,溫度總該夠了吧?液氮凍梨,是不是能迅速凍出黑不溜秋又甜又多汁的效果?搬上液氮,立馬見分曉!

        盆中放梨,猛灌液氮

        當我們把梨子浸泡到液氮中后,大約半分鐘左右,一聲悅耳的咔嚓聲傳來,梨…繃不住了…..

        隨著浸泡時間的增加,梨子的裂縫變得越來越多,最后直接分成了很多小塊,里面的果肉變得越來越像椰子的顏色。

        兩分鐘后,液氮揮發完,我們取出“凍梨”,發現它變得堅硬無比,用它敲擊桌面,發出咚咚咚的巨響,和磚頭有得一拼。

        而梨子的表皮,基本還是黃色,并沒有多少變化。

        其實,這也證明了凍梨變黑的過程是一個很緩慢的酶促褐變反應,僅僅滿足低溫的條件是不夠的,還需要足夠長的時間,讓酚類物質盡可能多地轉變成醌類物質才可以。

        由于液氮的溫度實在是太低了,所以直接破壞了梨子的完整結構,在幾分鐘內就變得四分五裂。

        當我們把這半個“凍梨”放在溫水中融化時,我們發現梨漂浮在了水面上,僅僅在與水面接觸的周圍形成了一層冰。

        當逐漸回溫后,梨子變得軟爛,并且因為果肉直接暴露在了空氣中,所以被氧化成了褐色。

        四個字:不可食用。

        由于梨子沒有比較耐凍的外皮保護,所以最后的凍梨翻車了,那么,如果換個外皮厚實的呢?

        有請砂糖橘登場!同樣的,當我們把砂糖橘用液氮浸泡后,發現砂糖橘也變硬變脆,但由于外皮比較厚實有韌性,所以并沒有裂開,仍然保持完整。

        從液氮中拿出的砂糖橘

        而在逐漸回溫后,砂糖橘的表皮又再次變軟,剝開外皮后,里面的果肉看著和原本的沒有多少區別,咬下去卻有點凍梨的相似口感,沙沙糯糯的,甜度也會更高一些。

        也就是說,利用液氮迅速凍結砂糖橘,在果皮比較緊實地保護著果肉的情況下,主要還是經歷了可逆相變的物理變化,當逐漸回溫后,大部分果肉還能變回原態,但有小部分的組織結構已經在極低溫下被破壞,這就貢獻出了最后類似于冰沙的口感。

        總而言之,凍砂糖橘,大獲成功!

        最后,南方的朋友,肯定會問:所以,南方人到底怎么在家凍梨?答案:把梨放在冰箱的冷凍層,然后…...忘掉它?。▉碓矗嚎破罩袊⑿殴枺?/p>

        ( 責任編輯:余紅梅    新聞報料:8110110    版權聲明

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